Quelle: Vegane Großverpflegung - ein Leitfaden. 2. Auflage der Albert Schweitzer Stiftung
(leicht abgewandelt.)

* Portionen: 100


## Zutaten (gesamt)
- 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
- 1 kg Gemüsebrühe
- 10 kg Kartoffel (frisch)
- 3.5 kg Erbsen (trocken)
- 10 kg Suppengrün (frisch)
- 0.5 kg Senf
- 0.2 kg Salz
- 0.01 kg Pfeffer (schwarz)
- Zucker
- Raucharoma
- 4.5 kg Räuchertofu
- 9 kg Zwiebeln (frisch)
- Zucker
- 1 kg Petersilie (frisch)

## Zubereitung
1. <span></span>
- 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
- 1 kg Gemüsebrühe
- 10 kg Kartoffel (frisch)
- 3.5 kg Erbsen (trocken)
<p>Zwiebelwürfel in Pflanzenöl anbraten, mit  Gemüsebrühe ablöschen und die Kartoffelwürfel und Erbsen in der Brühe weich kochen.</p>
2. <span></span>
- 10 kg Suppengrün (frisch)
<p>Das Suppengemüse hinzufügen und ca. 30 Minuten in der Suppe al dente kochen.</p>
3. <span></span>
- 0.5 kg Senf
- 0.2 kg Salz
- 0.01 kg Pfeffer (schwarz)
- Zucker
- Raucharoma
<p>Mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Raucharoma/Speisewürze abschmecken.</p>
4. <span></span>
- 4.5 kg Räuchertofu
- 9 kg Zwiebeln (frisch)
- Zucker
- 1 kg Petersilie (frisch)
<p>Parallel Räuchertofu (in kleinen Würfeln) und Zwiebeln (ggf. mit Zucker) anbraten. Der Zucker soll das ganze etwas karamellisieren.</p>
<p>Mit gehackter Petersilie verzieren.</p>