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Quelle: Vegane Großverpflegung - ein Leitfaden. 2. Auflage der Albert Schweitzer Stiftung (leicht abgewandelt.)
- Portionen: 100
Zutaten (gesamt)
- 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
- 1 kg Gemüsebrühe
- 10 kg Kartoffel (frisch)
- 3.5 kg Erbsen (trocken)
- 10 kg Suppengrün (frisch)
- 0.5 kg Senf
- 0.2 kg Salz
- 0.01 kg Pfeffer (schwarz)
- Zucker
- Raucharoma
- 4.5 kg Räuchertofu
- 9 kg Zwiebeln (frisch)
- Zucker
- 1 kg Petersilie (frisch)
Zubereitung
- 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
- 1 kg Gemüsebrühe
- 10 kg Kartoffel (frisch)
- 3.5 kg Erbsen (trocken)
Zwiebelwürfel in Pflanzenöl anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und die Kartoffelwürfel und Erbsen in der Brühe weich kochen.
2. - 10 kg Suppengrün (frisch)Das Suppengemüse hinzufügen und ca. 30 Minuten in der Suppe al dente kochen.
3. - 0.5 kg Senf - 0.2 kg Salz - 0.01 kg Pfeffer (schwarz) - Zucker - RaucharomaMit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Raucharoma/Speisewürze abschmecken.
4. - 4.5 kg Räuchertofu - 9 kg Zwiebeln (frisch) - Zucker - 1 kg Petersilie (frisch)Parallel Räuchertofu (in kleinen Würfeln) und Zwiebeln (ggf. mit Zucker) anbraten. Der Zucker soll das ganze etwas karamellisieren.
Mit gehackter Petersilie verzieren.