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Quelle: Vegane Großverpflegung - ein Leitfaden. 2. Auflage der Albert Schweitzer Stiftung
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(leicht abgewandelt.)
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* Portionen: 100
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## Zutaten (gesamt)
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- 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
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- 1 kg Gemüsebrühe
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- 10 kg Kartoffel (frisch)
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- 3.5 kg Erbsen (trocken)
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- 10 kg Suppengrün (frisch)
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- 0.5 kg Senf
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- 0.2 kg Salz
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- 0.01 kg Pfeffer (schwarz)
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- Zucker
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- Raucharoma
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- 4.5 kg Räuchertofu
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- 9 kg Zwiebeln (frisch)
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- Zucker
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- 1 kg Petersilie (frisch)
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## Zubereitung
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1. <span></span>
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- 3 kg Zwiebeln, gewürfelt (TK)
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- 1 kg Gemüsebrühe
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- 10 kg Kartoffel (frisch)
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- 3.5 kg Erbsen (trocken)
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<p>Zwiebelwürfel in Pflanzenöl anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und die Kartoffelwürfel und Erbsen in der Brühe weich kochen.</p>
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2. <span></span>
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- 10 kg Suppengrün (frisch)
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<p>Das Suppengemüse hinzufügen und ca. 30 Minuten in der Suppe al dente kochen.</p>
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3. <span></span>
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- 0.5 kg Senf
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- 0.2 kg Salz
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- 0.01 kg Pfeffer (schwarz)
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- Zucker
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- Raucharoma
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<p>Mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Raucharoma/Speisewürze abschmecken.</p>
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4. <span></span>
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- 4.5 kg Räuchertofu
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- 9 kg Zwiebeln (frisch)
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- Zucker
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- 1 kg Petersilie (frisch)
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<p>Parallel Räuchertofu (in kleinen Würfeln) und Zwiebeln (ggf. mit Zucker) anbraten. Der Zucker soll das ganze etwas karamellisieren.</p>
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<p>Mit gehackter Petersilie verzieren.</p>
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